Redacci\u00f3n\/Zona Roja Cdmx.<\/p>\n\n\n\n
Ciudad de M\u00e9xico, 7 de agosto de 2022.- Con solo verlos, S\u00f3sima Olivera sabe distinguir un maguey de otro y el momento preciso en que la planta estar\u00e1 lista para hacer mezcal, el licor mexicano que experimenta un boom y al mismo tiempo los riesgos de la sobreexplotaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
\u00abLa botella (de mezcal) es el resumen de todo lo que hacemos por a\u00f1os\u00bb, dice S\u00f3sima mientras recorre un campo en Sola de Vega (estado de Oaxaca, sur), donde crecen de forma silvestre y se cultivan variedades como tepeztate, arroque\u00f1o, espad\u00edn o coyote.<\/p>\n\n\n\n
Frente al auge, maestros mezcaleros como esta mujer de 50 a\u00f1os, que ha dedicado su vida a la destilaci\u00f3n, apuestan por salvar las especies silvestres mediante su siembra. Tambi\u00e9n, educando al consumidor para que valore la producci\u00f3n artesanal.<\/p>\n\n\n\n
De beberse \u00fanicamente en peque\u00f1as comunidades mexicanas, el mezcal est\u00e1 ahora cada vez m\u00e1s presente en el mundo. Sus exportaciones se dispararon de 19,7 millones de d\u00f3lares en 2015 a 62,9 millones de d\u00f3lares en 2020, seg\u00fan cifras oficiales.<\/p>\n\n\n\n
Estados Unidos, Canad\u00e1, Espa\u00f1a, Francia y Alemania est\u00e1n entre los mayores consumidores de esta bebida, que se produce en varios estados de M\u00e9xico, pero que tiene en Oaxaca a su mayor representante.<\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s, han surgido infinidad de marcas con nombres que en ciertos casos aluden graciosamente a los efectos del consumo: \u00abConvite\u00bb, \u00abViejo Indecente\u00bb, \u00abPierde Almas\u00bb o \u00abMil Diablos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Algunas celebridades tambi\u00e9n han lanzado su propio mezcal, como Bryan Cranston y Aaron Paul, estrellas de la serie televisiva Breaking Bad que est\u00e1n detr\u00e1s de \u00abDos Hombres\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, S\u00f3sima, quien lidera un colectivo de productores, alerta sobre los riesgos que genera la fuerte demanda.<\/p>\n\n\n\n
\u00abSi se pide m\u00e1s planta, por supuesto que hay m\u00e1s explotaci\u00f3n de la tierra (…), de la biodiversidad, el agua, la le\u00f1a\u00bb, comenta a la AFP frente a las ollas de barro donde se destila, entre otros, su mezcal \u00abFane Kantsini\u00bb (tres colibr\u00edes en chontal, su lengua ind\u00edgena).<\/p>\n\n\n\n
SIN MAGUEY\u2026<\/p>\n\n\n\n
Si bien tienen m\u00e9todos de fabricaci\u00f3n parecidos, el tequila se produce con maguey azul, o agave azul, en el occidental estado de Jalisco; el mezcal, que al igual que su pariente tiene denominaci\u00f3n de origen, utiliza distintos tipos de agave y su producci\u00f3n artesanal toma m\u00e1s tiempo.<\/p>\n\n\n\n
Algunas de esas plantas tardan en madurar de 13 a 15 a\u00f1os, como el maguey arroque\u00f1o, o hasta 17 en el caso del maguey tepeztate.<\/p>\n\n\n\n
Por ello, productores como Graciela \u00c1ngeles, art\u00edfice de \u00abReal Minero\u00bb, alertan sobre la necesidad de preservar estas variedades frente a la actual \u201csobreexplotaci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
\u00ab\u00bfQu\u00e9 va a pasar con la diversidad biol\u00f3gica? Hay muy pocos esfuerzos por conservar estas especies, con esta propagaci\u00f3n\u00bb, cuestiona la mujer de 43 a\u00f1os, mientras el olor dulz\u00f3n del maguey cocinado inunda su palenque, como se conoce a los sitios de producci\u00f3n. \u00abSin maguey no hay mezcal\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Graciela cultiva m\u00faltiples variedades y preserva las semillas para garantizar la sostenibilidad del proceso. Incluso, advierte que hay plantas que quiz\u00e1 no ver\u00e1 y que tendr\u00e1n que cosechar sus hijos.<\/p>\n\n\n\n
En el vivero familiar muestra algunos magueyes en etapa muy temprana, de apenas cent\u00edmetros, que hacen parecer incre\u00edble que un d\u00eda se convertir\u00e1n en mezcal.<\/p>\n\n\n\n
En ese punto inicia la compleja producci\u00f3n del licor, que depende en gran medida del olfato y talento del maestro.<\/p>\n\n\n\n
Pero ante la llegada de grandes capitales a la industria, muchos palenques simplemente maquilan para las marcas m\u00e1s grandes, advierte Graciela.<\/p>\n\n\n\n
\u00abLa mayor parte de las marcas son maquilas, son productos que se compran con diferentes productores, en diferentes comunidades, que se homogeneizan y se envasan para poder tener el volumen\u00bb, se\u00f1ala.<\/p>\n\n\n\n
En promedio, una botella de mezcal artesanal de 750 ml cuesta unos 40 d\u00f3lares en Oaxaca, aunque algunas superan los 100 d\u00f3lares.<\/p>\n\n\n\n
SABOR QUE ENAMORA<\/p>\n\n\n\n
En contraste con esa l\u00f3gica de negocio, el mezcal de S\u00f3sima y \u00c1ngeles es fruto de un esmerado proceso que abarca varias generaciones.<\/p>\n\n\n\n
\u00abLos peque\u00f1os productores siempre vamos a existir en los pueblos; los productores conscientes que sabemos que tenemos que sembrar cierta cantidad de plantas, destilar cierta cantidad. Hay un equilibrio en la vida\u00bb, reflexiona S\u00f3sima.<\/p>\n\n\n\n
Para mostrar los sabores y aromas particulares de sus productos, ambas maestras organizan catas e instruyen a los consumidores.<\/p>\n\n\n\n
\u00abLo que est\u00e1 detr\u00e1s del mezcal es algo que aprend\u00ed despu\u00e9s de enamorarme del sabor y del efecto\u00bb, dice el turista australiano Christopher Govers en una multitudinaria feria mezcalera en Oaxaca.<\/p>\n\n\n\n
\u00abLa historia y la cultura despu\u00e9s ayuda y se conecta con el sabor y el efecto\u00bb, a\u00f1ade. A sus espaldas, en medio del bullicio de la fiesta, dos hombres pasan tambale\u00e1ndose.<\/p>\n\n\n\n
(Informaci\u00f3n de la agencia AFP en \u00abEl Economista\u00bb)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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