Evlin Aragón/Zona Roja.
Oaxaca de Juárez, Oax., 16 de octubre de 2020.- Pese a la pandemia y las complicaciones en materia económica y turística que ha traído consigo, la industria restaurantera no se da por vencida y ha anunciado la celebración del Festival del Mole de Caderas, el cual conjunta la tradición culinaria y la historia de la región Mixteca.
Es así que con las respectivas medidas sanitarias, el platillo se vende a partir de este viernes al interior del restaurante “Los Danzantes” ubicado sobre el Andador Turístico en el corazón del Centro Histórico, con un costo de 380 peso por persona.
Así lo dio a conocer el chef Alejandro Burgos, quien aseguró que el objetivo del restaurante es contribuir a consolidar a Oaxaca como el destino gastronómico nacional e internacional.
Razón por la que por primera vez se unieron al festival y con el apoyo de Mayra Guzmán Lujano, cocinera tradicional de Huajuapan de León, lograron conocer no solo la elaboración del platillo sino toda la historia que está detrás.
Destacó la necesidad de revalorar y enaltecer los platillos tradicionales y culturales de la entidad por lo que invito a la sociedad en general a consumirlo, y por qué no, prepararlos en casa para conservar los ingredientes endémicos de las diferentes regiones del estado.
La historia del platillo fue contada por Mayra Guzmán, quien detalló que tiene más de 400 años de antigüedad y que forma parte de la herencia que pastores mixtecos dejaron para las siguientes generaciones.
“Este mole es una conjugación de olores y sabores silvestres de los campos de la Mixteca, elaborado a base de caderas de chivo, que es el huesamento de la cabra blanca pastoreña que es cuidada a campo libre en las praderas de la región”, explicó la joven cocinera.
El chile costeño, el tomate criollo, la pepicha, la hoja de aguacate y el guaje, vaina que le da identidad a la región, son los ingredientes silvestres cuya mezcla da como resultado uno de los platillos más importantes de la región Mixteca y por el cual realizan todo un festival.
Por su parte, el gestor cultural, Austerlitz Sánchez Méndez, dio a conocer que hace unas décadas se estaba perdiendo la tradición en la Mixteca y Huajuapan particularmente, por lo que en Puebla se estaban apropiando de ella.
Lo anterior ocasionó que desde el 2007 se empezara a impulsar el festival, con la intención no sólo de destacar la parte culinaria sino también la historia en la elaboración del platillo, que sin duda da identidad a la región.
Finalmente, Fernando Martín Sedano, representante en Oaxaca de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), aseguró que se trata de celebrar las tradiciones gastronómicas con la que cuentan la entidad, pero también un gran esfuerzo por reactivar la economía de la industria que se ha visto fuertemente afectada por la contingencia sanitaria.
“Nosotros tenemos que contribuir a que no se pierda la tradición culinaria, por eso pese a la contingencia queremos rendir tributo y ofrecer el platillo a las personas que este año desafortunadamente no podrán formar parte del festival como lo conocemos”, concluyó.
