Néstor Y. Sánchez Islas
“Lo que mal inicia…” dice la sabiduría popular. La nota circuló en medios y redes sociales: la Canirac entregó el Centro Gastronómico al nuevo gobierno estatal. Rotundo fracaso para el exgobernador Alejandro Murat y su pequeña burbuja de cocineros consentidos a quienes les entregó el lugar. Creyeron todos que por su solo nombre la gente haría fila para entrar.
El proyecto de un centro gastronómico fue anterior a Murat, inclusive la fundación Harp participaría en él. Se trataba de un proyecto más cultural que comercial puesto que nuestra cocina sería abordada por equipos multidisciplinarios que irían desde sociólogos, historiadores y antropólogos, además de otras disciplinas, para estudiar y preservar la cultura de la cocina oaxaqueña que a través de los siglos hemos desarrollado. Sin embargo, la frivolidad de la pareja gobernante anterior derivó en un mercado construido en un sitio histórico, con recursos públicos, pero para ser explotado por un pequeño grupo de empresarios que bien podrían construir un centro privado y hacer en él lo que quisieran.
Oaxaca se distingue por su cultura popular. La enorme cantidad de artesanías de todo tipo lo confirma. Y la cocina también, toda tiene un origen popular, viene de los barrios y de la gente más humilde. El mezcal, las tlayudas y muchos otros productos fueron discriminados durante años por oaxaqueños de antaño que solo miraban hacia las culturas europeas como dignas de ser valoradas. Hoy conocemos y valoramos lo nuestro.
Las tendencias van cambiando. Hoy los turistas, para quienes se supone construyeron el dichoso centro, vienen en búsqueda de experiencias auténticas, cercanas a la gente que aquí vivimos. Preguntan a donde van a comer los oaxaqueños para ir a esos lugares y no solo a los exclusivos lugares que sirven los mismos platillos populares. Ciertamente los restaurantes ofrecen ambientes y servicios que no tienen las calles y, por ello mismo, sus tarifas son mucho más altas.
En una sola semana seguramente las memelas y empanas del Carmen Alto tuvieron más clientela que todo el centro gastronómico oficial. Con una lona que recuerda que aparecieron en el documental de Netflix como única mercadotecnia reúnen a una gran cantidad de extranjeros por las noches que disfrutan sentados en bancos de plástico de los sabores, olores y texturas auténticas, y a precios que a ellos les parece muy barato.
Las filas que no tuvo el centro gastronómico oficial si las tienen, además de las empanadas del Carmen Alto, los tacos de los compadres, los tacos del chino de la calle de 20 de noviembre, los esquites de chuy en la misma calle o los antojitos de Lavariega en la calle de Victoria. La leyenda de la “venganza de Moctezuma” ya no es impedimento para que los extranjeros vengan a conocer los sabores auténticos de la cocina oaxaqueña. No se conforman ahora con los restaurantes mexicanos en los Estados Unidos o Canadá, buscan experiencias y sabores reales.
El 5 de enero de 2021 la 64 legislatura exhortó a Murat a no entregar ese centro a manos privadas, expresamente los diputados solicitaron que no se entregara a la Canirac. Al final ignoró el llamado del Congreso y de quienes de forma pública se lo pedimos desde los medios y las redes sociales. Hizo su voluntad y cumplió su capricho.
La construcción del dichoso lugar estuvo, en sus inicios, envuelta en el sigilo. No quisieron transparentar el proyecto hasta que desde este espacio hicimos pública la intención de construir doce “puestos”, que serían entregados a conocidos restauranteros y una terraza para eventos sociales. En respuesta la gente del mercado 20 de noviembre protestó de inmediato porque, por un lado, el gobierno se gastaría millonarios recursos para favorecer a unos cuantos particulares y, en contraste, los mercados públicos seguían abandonados.
El no haber vivido aquí hizo que los Murat tuvieran como referencias culturales los sitios y personajes más comerciales. Quien los asesoró los acercó a determinados grupos de artesanos, mezcaleros o cocineros que, de inmediato, se convirtieron en sus favoritos y, para él, los máximos representantes de nuestra cultura. A tal grado fue su desconocimiento de lo oaxaqueño que tuvo la ocurrencia de querer apropiarse de los alebrijes, lo que lo condujo a un vergonzoso fracaso al recibir la negativa del IMPI para otorgar a Oaxaca la denominación geográfica simple y sencillamente porque los alebrijes son patrimonio cultural de la CDMX. Bueno, el secretario de economía creía que la cochinita pibil era un platillo oaxaqueño.
El fracaso estaba cantado desde el momento en que el entonces gobernador electo llevó a Claudia Sheinbaum, su invitada especial y corcholata favorita, a comer al mercado 20 de noviembre en su visita de campaña. La amplia difusión del evento dejaba muy en claro que no estaba de acuerdo con el modelo elegido por Murat para explotar ese histórico lugar.
Mal terminó porque mal inició.
